Завадинская Е. Ю. Разработка технологии слоеного теста и отделочных полуфабрикатов с использованием микробного экзополисахарида ксантан

Объект исследования: Микробный экзополисахарид ксантан, его раствор, полуфабрикаты из слоеного теста, отделочные полуфабрикаты, мука и жировые компоненты полуфабрикатов. Цель исследования: Научное обоснование и разработка технологи слоеного теста и отделочных полуфабрикатов с ксантаном. Методы исследования и аппаратура: Реололгические, дериватографические, пенетрометрические, органолептические, расчетные, методы сетового анализа, статистические методы обработки результатов. Теоретические результаты и новизна: Установлено, что ксантан улучшает реалогические свойства обьектов исследования, улучшает формоудерживающую способность теста и кремов. Практические результаты и новизна: Разработаны рецептуры и технологии изделий и ксантов, что дает возможность расширить ассортимент сырья для изготовления слоеного теста и отделочных полуфабрикатов. Предмет и степень внедрения: Рецептуры и технологии производства кондитерских изделий внедрены полностью. Эффективность внедрения: использование научных разработок влияет на повышение прибыли предприятий общественного питания. Сфера (область) использования: Общественное питание, пищевая промышленность.