Виноградов В. О. Науково-технічні основи технології виробництва сусла й виноматеріалів

Дисертаційна робота присвячена розробці теоретичних і науково-технічних основ переробки винограду, освітлення виноградного сусла, обробки виноматеріалів холодом і створення вітчизняного обладнання для їхньої реалізації. Запропонована наукова концепція вдосконалення й розробки нових технологій і обладнання, заснована на фізико-хімічних показниках якості сусла й виноматеріалів, що тісно корелюють із механічним впливом на виноградну сировину, яка переробляється. Визначені значимі показники якості сусла й виноматеріалів (масова частка зависів, масові концентрації фенольних речовин і їхніх полімерних форм, калію й винної кислоти) і отримані нові дані та закономірності зміни різних показників якості залежно від інтенсивності механічного впливу. Одержали подальший розвиток дослідження щодо удосконалення шнекового пресового обладнання безперервної дії - обладнання, яке найбільш інтенсивно перетирає виноградну сировину, що погіршує якість одержуваного сусла. Установлено параметри зниження ступеня механічного впливу в бункерній зоні преса й заміни перфорованих ділянок циліндра в зонах відділення сусла з максимальною часткою зависів на неперфоровані. Вивчено дисперсійний і морфологічний склад зависів виноградного сусла при різних способах переробки винограду. Установлено, що цей показник є значимим і характеризує ступінь механічного впливу. Проведено дослідження впливу різних факторів на технологічний процес видалення грубих зависів попереднім фільтруванням на сітчастих фільтрах і вперше визначені основні закономірності, виражені в критеріальній формі. Одержали подальший розвиток дослідження щодо освітлення виноградного сусла. Уперше встановлено закономірності зміни основних параметрів ежекторної флотації зависів виноградного сусла від різних факторів, розроблена методика розрахунку флотаційного резервуара. Одержали подальший розвиток дослідження щодо удосконалення технології стабілізації виноматеріалів холодом до кристалічних помутнінь, результати яких дозволили розробити й впровадити у виробництво нові установки для прискореної обробки вин безперервної й періодичної дії, а також теплообмінні апарати з екологічно чистим холодоагентом. Представлено дані апробації результатів досліджень і приймальних випробувань нового технологічного обладнання: шнекових стікачів і пресів, сітчастого фільтра, потокових ліній переробки винограду й технологій попереднього очищення сусла від грубих зависів і флотаційного освітлення на підприємствах галузі та економічні ефекти від їхнього впровадження й визначено соціально-практичну значимість результатів виконаних дисертаційних досліджень.