Ткаченко О. Б. Наукові основи вдосконалення технології білих столових вин шляхом регулювання окислювально-відновних процесів їх виробництва

Дисертаційна робота присвячена розробці теоретичних і науково-технічних основ удосконалення технології білих столових вин. У роботі представлено ре-зультати теоретичних і експериментальних досліджень окислювально-відновних процесів, що протікають при виробництві білих столових вин, сформульовано і те-оретично обґрунтовано їх механізм, що полягає в лінійному вільнорадикальному окислені компонентів вина. Встановлено, що чинником регулювання ОВ-процесів є масова концентрація оцтового альдегіду. Науково обґрунтовано та і експеримен-тально підтверджено критеріальні показники окислювально-відновних процесів, математично доведено їх взаємозв'язок із ступенем окисленості виноматеріалів і встановлено закономірності їх зміни у виноматеріалах в ході технологічного про-цесу. Запропоновано новий підхід до оцінки окисленості білих столових виномате-ріалів, виражений у вигляді інтегрального показника окисленості (ІПО), розроб-лена система їх антиокислювального захисту. На підставі проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено алгоритми регулювання ОВ-процесів при виробництві неокислених білих столових вин трьох категорій (молоді, мало-окислені, витримані), а також технологічні схеми їх виробництва. Проведено при-ймальні випробування вдосконалених технологічних схем виробництва неокисле-них білих столових вин різних категорій. Обсяг впровадження за 2008-2009 рр. склав 171013 дал. Фактичний економічний ефект - 5841689 грн.