Чурсіна О. О. Розвиток наукових основ технології колоїдної стабілізації вин

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора наук

Державний реєстраційний номер

0512U000595

Облікова картка дисертації

0512U000595.pdf

Здобувач

Чурсіна Ольга Олексіївна

Спеціальність

05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

Дата захисту

12-06-2012

Спеціалізована вчена рада

Д 53.365.02

Анотація

Дисертаційна робота присвячена розвитку теоретичних і науково-технічних положень технології колоїдної стабілізації вин на основі досліджень закономірностей формування комплексу біополімерів і регулювання його складу шляхом спрямованого використання технологічних прийомів виробництва вина, розробки системи контролю і створення нових допоміжних матеріалів із заданими функціональними властивостями. Залежно від технології виробництва вина виявлено 5 типів комплексу біополімерів, встановлено їх склад, дана кількісна і якісна оцінка. Встановлені закономірності формування колоїдних помутнінь, визначальну роль в яких відіграє окислення фенольних речовин у комплексі біополімерів. Показано, що зворотний характер колоїдних помутнінь обумовлюють низька молекулярна маса білкових речовин і висока частка полісахаридів. Встановлено, що цільова дія допоміжних матеріалів визначається їх функціональною активністю по відношенню до переважаючого компонента комплексу біополімерів залежно від його властивостей, дані критерії їх оцінки. Обґрунтований механізм колоїдної стабілізації вин, що дозволило удосконалити технологію обробки виноматеріалів на основі регулювання складу комплексу біополімерів. Запропоновано систему контролю процесу стабілізації. Розроблено технологію виробництва нового препарату (еножелатину) з низькою молекулярною масою і високим вмістом вільних аміногруп на основі використання ферментативного гідролізу. Здійснений промисловий випуск еножелатину в ПАТ "Лисичанський желатиновий завод". Розроблено технологію застосування еножелатину у виноробстві. Проведені міжвідомчі приймальні випробування технології в ДК "НВАО "Масандра" і ПрАТ "Одесавинпром". Результати проведених досліджень використані при розробці нормативних документів, технологічних інструкцій, стандартів України і широко впроваджені на підприємствах виноробної галузі.

Читати повністю

Керівник роботи

Загоруйко Віктор Опанасович

Офіційні опоненти

Макаров Олександр Семенович
Мартиненко Едуард Якович
Капрельянц Леонід Вікторович

Файли

DIS--ВВЕДЕНИЕ.doc

DIS--РАЗДЕЛ1.doc

DIS--РАЗДЕЛ2.doc

DIS--РАЗДЕЛ6.doc

DIS--РАЗДЕЛ7.doc

DIS--РАЗДЕЛ8.doc

DIS--РАЗДЕЛ9.doc

DIS--РАЗДЕЛЫ3_4_5.doc

DIS--СПИСОК_ЛИТЕРАТУРЫ.doc

DIS-dodatki--DODATOK_А--ДОДАТОК_А.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Б--ДОДАТОК_Б.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Б--ДОДАТОК_Б.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Б--ДОДАТОК_Б.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Б--ДОДАТОК_Б.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Б--ДОДАТОК_Б.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.6.doc

DIS-dodatki--DODATOK_В--DODATOK_В.7.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.6.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.7.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Д--ДОДАТОК_Д.8.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Ж--ДОДАТОК_Ж.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Ж--ДОДАТОК_Ж.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Ж--ДОДАТОК_Ж.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_З--ДОДАТОК_З.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_З--ДОДАТОК_З.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.6.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.7.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.8.doc

DIS-dodatki--DODATOK_К--ДОДАТОК_К.9.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Л--ДОДАТОК_Л.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Л--ДОДАТОК_Л.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Л--ДОДАТОК_Л.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Л--ДОДАТОК_Л.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Л--ДОДАТОК_Л.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Л--ДОДАТОК_Л.6.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.6.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.7.doc

DIS-dodatki--DODATOK_М--ДОДАТОК_М.8.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.5.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.6.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.7.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.8.doc

DIS-dodatki--DODATOK_Н--ДОДАТОК_Н.9.doc

DIS-dodatki--DODATOK_П--ДОДАТОК_П.1.doc

DIS-dodatki--DODATOK_П--ДОДАТОК_П.2.doc

DIS-dodatki--DODATOK_П--ДОДАТОК_П.3.doc

DIS-dodatki--DODATOK_П--ДОДАТОК_П.4.doc

DIS-dodatki--DODATOK_П--ДОДАТОК_П.5.doc

aref.doc

Схожі дисертації

0421U102616

Коваль Ольга Олександрівна

Розробка інноваційної технології біоетанолу з продуктів переробки цукрових буряків

0521U101161

Кузьмін Олег Володимирович

Розроблення ефективних технологій алкогольних напоїв стабільної якості

0419U005439

Циганкова Олена Вікторівна

Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин.

0419U005084

Дулька Ольга Степанівна

Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів

0419U005110

Луцькова Вікторія Анатоліївна

Розробка технології крижаного вина в агрокліматичних умовах Північного Причорномор'я