Остроухова О. В. Створення методології управління якістю виноградних вин з використанням ферментативного каталізу

Дисертацію присвячено розвитку теоретичних і методологічних основ управління якістю виноградних вин на основі систематизації ендогенних параметрів його формування від винограду до готової продукції та регулюванні інтенсивності екстракційних і окислювально-відновних процесів у технологічному циклі шляхом використання ферментативного каталізу. Виявлено закономірності формування органолептичних характеристик вин, що встановлюють їх взаємозв'язок із динамікою вуглеводно-кислотного, ароматутворюючого, фенольного та оксидазного комплексів, ступеня окисленності компонентів у системі "виноград - м'язга/сусло - виноматеріал - вино". Установлено закономірності формування якості вин на етапі мацерації та бродіння м'язги (сусла), які обумовлені інтенсивністю екстракційних і окислювально-відновних процесів, залежно від фенольної та оксидазної систем (ФОС) винограду, вперше диференційованих на два типи, складу екзогенних ферментних систем, режимів і умов. Встановлено залежність інтенсивності окислювальної трансформації компонентів виноматеріалів у процесі дозрівання від масової концентрації фенольних речовин, ступеня їх окисленності та частки полімерних флавоноїдів. Виявлено інтенсифікацію процесу дозрівання виноматеріалів при ферментації м'язги екзогенними гідролітичними системами. Створено удосконалену систему управління якістю вин з використанням ферментативного каталізу, яка включає параметри для моніторингу якості та оптимізації процесів у технологічному циклі; засоби оптимізації; алгоритми їх використання при виробництві вин різних типів. Систему випробувано та впроваджено у виробництво, розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію.