Гринченко Н. Г. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів на основі молочної сировини, одержаних шляхом реалізації потенціалу лактокальцію

Дисертаційну роботу присвячено теоретичному та експериментальному обґрунтуванню технологій стабілізованих та структурованих сфероподібних напівфабрикатів на основі молочної сировини, одержаних шляхом реалізації потенціалу лактокальцію. Виробництво розроблених напівфабрикатів дозволило підвищити ефективність технологічних процесів переробки молочної сировини, розробити широкий асортимент конкурентоспроможної продукції з високими споживними властивостями та експортним потенціалом. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано та доведено наукову концепцію - керовані зміни вмісту іонного лактокальцію у складі технологічних рідких середовищ на основі молочної сировини шляхом корегування розчинності кальційвміщуючих солей та утворення альгінат-лактокальцієвих комплексів дозволять забезпечити колоїдну стабільність і структурування харчових систем з одержанням широкого асортименту напівфабрикатів із новими споживними властивостями. Одержано комплекс даних, які характеризують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники нової продукції, її харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено упровадження науково-технічних розробок у виробництво та освітній процес.