Золотухіна І. В. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) шляхом застосування їх копреципітації та ультрафільтраційного (УФ) концентрування. Обґрунтовані та визначені умови та режими процесу копреципітації білків сколотин, що забезпечують високий ступінь їх цільового використання та отримання низькокальцієвого копреципітату із сколотин із покращеними сенсорними показниками. Визначені раціональні параметри та режими процесу ультрафільтраційного концентрування БВМС за допомогою УФ-мембран типу ПАН у тупиковому режимі та за барботування систем, що дозволяють забезпечити цільове використання їх нутрієнтів. Визначений комплекс фізико-хімічних показників якості продуктів ультрафільтраційного розділення білково-вуглеводної молочної сировини, визначений ступінь участі білків різних фракцій БВМС та їх УФ-ретентатів у піноутворенні в модельних системах. Обґрунтовані та розроблені технологічні схеми виробництва напівфабрикатів білково-вуглеводних. Визначені показники, що характеризують харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства України. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нових напівфабрикатів у виробництво.