Ясинська Н. С. Товарознавча характеристика нових видiв ферментованої бiлоголової капусти

Дисертацiю присвячено вивченню споживних властивостей нових видiв ферментованої бiлоголової капусти при переробцi та тривалому зберiганнi. Дослiджено характер фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних процесiв при ферментацiї нових видiв ферментованої продукцiї в залежностi вiд технологiчних властивостей реєстрованих господарсько-ботанiчних сортiв, концентрацiї кухонної солi, температури ферментацiї та рецептури. Розроблено систему балової оцiнки органолептичних показникiв та оптимальну модель прогнозування рiвня якостi нової продукцiї. Базуючись на вивчених фiзичних, органолептичних властивостей розроблено оптимальнi рецептури i норми витрат сировини. Визначено конкурентоспроможнiсть та економiчну ефективнiсть впровадження у виробництво нових видiв ферментованої бiлоголової капусти.