Боліла Н. О. Споживні властивості чорноморської акули катран (Squalus acanthias)

Дисертацію присвячено системному аналізу споживних властивостей чорноморської акули катран Squalus acanthias для виробництва харчових продуктів прогнозованого рівня якості і безпечності. Запаси чорноморської акули катран не використовують повною мірою і є достатніми для використання в рибопереробній промисловості. Це дає підстави вважати акулу катран ресурсом для розвитку українського рибальства та насичення вітчизняного ринку харчовими продуктами прогнозованого рівня якості на основі комплексної переробки чорноморської акули катран. Використання чорноморської акули катран визначених масово-розмірних характеристик доцільно за умови оцінки її споживних властивостей та розробки науково обґрунтованих рекомендацій щодо зменшенню вмісту токсичних елементів в процесі технологічної обробки. Визначено морфометрично-ідентифікаційні ознаки чорноморської акули катран. Проаналізовано харчову цінність чорноморської акули катран за показниками біологічної ефективності ліпідів, а також досліджено жирнокислотний склад ліпідів печінки та м’язової тканини акули катран. Досліджено амінокислотний склад білків та вміст токсичних елементів в м’язовій тканині акули катран. Досліджено зміни споживних властивостей чорноморської акули катран Squalus acanthias під час зберігання. Науково обґрунтовано раціональні терміни зберігання чорноморської акули катран Squalus acanthiasна основі встановлених кореляційних залежностей між показниками якості з урахуванням критичних параметрів оптимізації.