Нестеренко Н. А. Стабілізація споживних властивостей швидкозаморожених напівфабрикатів із культивованих печериць

Дисертацію присвячено обґрунтуванню способів стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених напівфабрикатів із культивованих печериць. Охарактеризовано ринок свіжих і перероблених культивованих грибів. За результатами аналізу вітчизняних та зарубіжних джерел проведено порівняльну характеристику харчової та біологічної цінності свіжих культивованих печериць і продуктів їхньої переробки. Проаналізовано зміни органолептичних властивостей та показників хімічного складу грибів у процесі заморожування; встановлено вплив заморожування на безпечність грибів та розглянуто способи стабілізації споживних властивостей заморожених культивованих печериць. На основі встановлених тенденцій змін споживних властивостей швидкозаморожених напівфабрикатів із культивованих печериць науково доведено ефективність обробки камеддю ксантановою (0,2%), камеддю гуаровою (0,1%) та ламіданом (0,1%) попередньо бланшованих печериць у розчині лимонної кислоти (0,1%). Швидкозаморожені напівфабрикати із культивованих печериць дослідних варіантів, на відміну від контрольних, характеризуються кращими сенсорними властивостями, меншими втратами маси, вищою вологозатримувальною здатністю, стабільністю фракційного складу білка, нижчою активністю поліфенолоксидази після 12 місяців низькотемпературного зберігання.