Білько М. В. Розробка технологічних прийомів формування сортового аромату при виробництві столових виноматеріалів

Об'єкти дослідження: виноград, сусло, столові виноматеріали. Мета дослідження: розробка технологічних прийомів формування сортового аромату столовіх виноматеріалів на основі вивчення перетворень ароматутворюючих речовин. Методи: стандартизовані та загальновизнані методи аналізу хімічного складу та властивостей виноматеріалів і вин. Теоретичні і практичні результати:модифіковано та атестовано методи визначення вільних і зв'язаних терпенових спиртів, вищих спиртів і альдегидів, виявлени значущі ароматутворюючі речовини, на основі яких розроблені математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, розроблені технологічні схеми виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом, розроблено і затверджено Кримрадгоспвинпромом "Дополнение к технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментных прнепаратов при производстве виноградных вин". Новітність нововпроваджуваного: встановлено значення терпенових і вищих спиртів, складних єфирів і альдегидів у формуванні сортового аромату столових виноматеріалів, уперше створені мультирегресійні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, уперше запропонований новий підхід до формування сортового аромату столових виноматеріалів, який передбачає вибір технологічної схеми переробки винограду в залежності від масової концентрації терпенових спиртів у винограді. Ступінь впровадження: попередні та приймальні випробування проведено в АПК "Виноградний". Ефективність: єкономічний єфект складає 2851 грн на 1000 дал виноматеріалу за рахунок збільшення якісних фракцій сусла при використанні ферментного препарату Новоферм 12. Сфера, галузь використання:виноробна промисловість.