Бабич Н. І. Удосконалення технології резервуарного періодичного способу виробництва шампанського.

Об'єкти дослідження: технологія шампанських вин резервуарним періодичним способом з витримкою шампанізованих вин на культурі продуктивних дріжджів. Мета дослідження: удосконалення технології шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом, шляхом інтенсифікації мікробіологічних процесів їх виробництва. Методи: загальноприйняті та спеціальні хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні й математичні з використанням сучасних приладів і обладнання. Теоретичні та практичні результати: Виділено конкурентноздатний штам дріжджів Харківська Х-9с і удосконалено режими та параметри процесу приготування розводки дріжджів у продуктивній фазі розвитку. Удосконалена технологія шампанських вин резервуарним періодичним способом, яка вперше передбачає використання культури дріжджів Харківська Х-9с в продуктивній фазі розвитку на етапі вторинного бродіння і витримки шампанізованих вин. Розроблені ТІ на виробництво нових марок шампанського, які впроваджені на ДП "Харківський завод шампанських вин" Новизна: Встановлено особливості зміни окислювально-відновних властивостей купажів шампанських виноматеріалів при їх деарації шляхом витритки та виявлені показники, які обумовлюють її тривалість. Виявлено фізіологічні особливості культури дріжджів Харківська -9с у продуктивній фазі розвитку. Встановлено взаємозв'язок морфолого-фізіологічного стану дріжджової культури, що вноситься до шампанізованих вин в продуктивній фазі розвитку, динаміки фізико-хімічних властивостей і якості вин в ході їх витримки. Установлено показники контролю процесу витримки шампанізованих вин на дріжджах, які обумовлюють і відображають формування якості готової продукції. Ступінь впровадження. Удосконалена технологія шампанських вин резервуарним періодичним способом впроваджена на ДП "Харківський завод шампанських вин" (ДП "ХЗШВ"). Обсяг впровадження з 2004 по 2006 р.р. склав 3 млн. пляшок шампанського. Розроблені й затверджені Міністерством агрополітики України Технологічні інструкції на виробництво шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого "Салют" й напівсолодкого "Рожевий фламінго". Ефективність: Економічний ефект при виробництві шампанських вин за удосконаленою технологією складає 1048,1 грн/1000 пляшок ("Рожевий фламінго") та 1048,8 грн/1000 пляшок ("Салют"). Галузь використання - виноробна.