Ковєшнікова Т. А. Удосконалення технології виробництва десертних виноматеріалів відповідно до вимог стандартів ISO 9000

Об'єкт дослідження: процеси мацерації м'язги і дозрівання виноматеріалів у технології виробництва десертних вин. Мета дослідження: удосконалення технології десертних виноматеріалів на основі обґрунтування параметрів контролю і способів управління технологічними процесами та упровадження їх у виробництво в рамках системи менеджменту якості. Методи: загальноприйняті та спеціальні хімічні, фізико-хімічні, біохімічні й математичні з використанням сучасних приладів і обладнання. Теоретичні та практичні результати: Встановлено параметри, які обумовлюють та відображують формування якості десертних вин в процесах мацерації м'язги і дозрівання виноматеріалів. Розроблено удосконалену технологію і моніторинг виробництва десертних виноматеріалів, відмінними рисами яких є наскрізний поопераційний контроль ендогенних параметрів якості в системі сировина - виноматеріал і управління процесом формування якості продукції. Розроблені МВ "Рекомендації щодо технологічних операцій з м'язгою при виробництві десертних виноматеріалів"; МВ "Методика визначення показників розливозрілості кріплених виноматеріалів. Частина 3. Виноматеріали десертні"; РІ 8.2.4 - 02 "Моніторинг і вимірювання процесів виробництва" і СК РІ 10.01.02 "Порядок контролю і випробувань в процесі виробництва". Новизна. Установлено показники й діапазони їхніх значень, що обумовлюють і відображають формування якості десертних вин у процесах мацерації м'язги й дозрівання виноматеріалів, які запропоновані для моніторингу якості виробництва десертних виноматеріалів як параметри вдосконалення технології. Виявлено систему критеріальних показників, яка дозволяє адекватно оцінювати стан виноматеріалів за категоріями "зрілий" - "незрілий". Показано, що ефективним прийомом регулювання масової концентрації фенольних речовин і терпенових з'єднань у суслі й виноматеріалах є ферментація м'язги екзогенними ферментними препаратами за оптимізації температури й тривалості процесу. Розроблено спосіб вибору ферментних препаратів для обробки м'язги, заснований на визначенні коефіцієнтів ефективності їхної пектолітичної та екстрагуючої по відношенню до фенольних і терпенових сполук дії. Ступінь впровадження. Технологія в рамках системи менеджменту якості упроваджена в НВАО "Масандра" і ВАТ "Сонячна долина" і сертифікована на відповідність стандартам серії ISO 9000 версії 2000. Ефективність: Економічний ефект склав 168 грн. на 1000 дал продукції. Галузь використання - виноробна.