Ковальов М. М. Удосконалення технології ігристих вин з використання дисперсних мінералів

Дисертацію присв'ячено питанням удосконаленя технології ігристих вин за допомогою природної мінеральної сировини. Досліджено вплив концентрації цукрози і парціального тиску розчиненого в середовищі кисню на процес розмноження дріжджів Sacch. cerevisiae шт. Київський. Отримані дані стали основою для розроблення технології і нової апаратурно-технологічної лінії безперервного вирощування дріжджів з метою отримання високої густини їх популяції. Результати досліджень освітлення і стабілізації купажів показали, що виходячи з особливостей будови і властивостей дисперсних мінералів, а також типу купажу, можна вибрати оптимальний тип обробки, варіюючи дозою мінералу. Добавлення дисперсного мінералу під час вторинного бродіння і культивування дріжджів інтенсифікує ці процеси за рахунок підвищення фізіологічної активності дріжджових клітин. Ключові слова: освітлення, стабільність, білки, фенольні речовини, поліцукриди, дисперсні речовини, дріжджі, культивування, біомаса, фізіологічна активність, вторинне бродінн я.