Проценко Л. В. Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів

Дисертація присвячена удосконаленню технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів із забезпеченням високої якості цільового продукту. В роботі запропоновано комплексно оцінювати технологічні властивості хмелю, удосконалено принципи нормування хмелю для охмеління сусла з об'єктивним урахуванням варіабельності його показників. Розроблено оптимальну технологію сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива. Встановлено характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Експериментально обґрунтована необхідність при нормуванні хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних та фенольних сполук в комплексі. Ключові слова: хміль ароматичний і гіркий, пиво, міні-пивоварня, нормування хмелю, гіркі речовини, альфа-кислоти, бета-кислоти, поліфеноли, стійкість пива.