Воронцова С. І. Удосконалення технології пива з використанням фізико-хімічних методів

В роботі розроблений експрес-метод комплексної оцінки якісних показників хмелю (вологості та альфа-кислот) за допомогою ближньої інфрачервоної спектроскопії. Метод ґрунтується на спрощенні та прискоренні аналізу без використання хімічних реактивів та додаткового висушування. Безпосередній об’єктивний контроль якості хмелю сприятиме оптимізації нормування. Удосконалено технологію екстрагування гірких речовин хмелю за допомогою ультразвукової кавітації, що дозволяє прискорити екстрагувальні процеси та оптимально використати всі цінні речовини хмелю. Удосконалена технологія передбачає при охмелінні сусла на сучасних апаратах вносити в них вже ізомеризований ультразвуком хміль. Обґрунтовано доцільність та ефективність використання ультразвуку для оброблення продуктів бродіння для підвищення їх біологічної стійкості. Ключові слова: хміль, метод спектроскопії в ближній інфрачервоній області, масова частка вологи, масова частка альфа-кислот, екстрагування, ультразвукове оброблення, кавітація.