Метельська Н. С. Формування асортименту плавлених сирів підвищеної біологічної цінності

Дисертацію присвячено розробці і товарознавчій оцінці нових плавлених сирів з використанням нетрадиційних видів сировини. Досліджено вплив кількісної заміни сичугових сирів кисломолочним в рецептурах плавлених сирів та визначено його оптимальну кількість для плавлених сирів з перехідною консистенцією. Доведено ефективність і доцільність використання йодказеїну, екстракту бурої морської водорості, пекарських дріжджів, сухої молочної сироватки, а також цикорлакту, зародків пшениці, кукурудзяної олії та лецитину в рецептурах нових плавлених сирів з метою підвищення їх біологічної цінності. Моделювання і розробку рецептур плавлених сирів проведено за допомогою комп'ютерної програми відповідно до сучасних положень нутриціології. Розроблено шість нових рецептур плавлених сирів та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Результати досліджень хімічного складу свідчать про підвищення вмісту незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин у нових плавлених сирах. Вивчено закономірності змін якості нових плавлених сирів підвищеної біологічної цінності залежно від умов зберігання і виду упакування. На нові продукти розроблено і затверджено нормативну документацію та здійснено їх промислове впровадження.