Романенко О. В. Споживні властивості нових пресервів на основі прісноводної риби

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці рецептур нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними добавками та їх товарознавчій характеристиці. Доведено доцільність використання рибної сировини: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви, буряку; морських водоростей при виробництві рибних пресервів. Оптимізацію рецептур пресервів здійснено шляхом математичного моделювання із застосуванням багатофакторного експерименту. Розроблено оригінальні 5-балові шкали оцінки органолептичних показників для солоних напівфабрикатів пресервів і для готових виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, показники безпечності нових продуктів та їх зміни під час зберігання. Розроблено та запатентовано новий метод визначення консистенції харчових продуктів. Результати досліджень хімічного складу виробів свідчать про високий вміст незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, збалансований мінеральний склад нових пресервів. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пресервів, розраховано їх конкурентоспроможність. На нові продукти розроблено і затверджено нормативну документацію.