Кущ С. П. Формування асортименту бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню формування асортименту та розробці рецептур нових бутербродних маргаринів на основі жирової сировини із включенням рослинних добавок та їх товарознавчій характеристиці. Доведено доцільність використання природних добавок, а саме еламіну, йодказеїну, цикорлакту, інуліну, олігофруктози, лимонної ефірної олії; екстрактів з листя стевії, петрушки, поліекстракту горобинового в складі рецептур нових маргаринів для підвищення їх біологічної цінності. За допомогою математичних методів обробки інформації з метою оптимізації жирнокислотного складу спроектовано жирову основу нових маргаринів шляхом заміни гідрогенізованих жирів переетерифікованими з одночасним купажуванням ріпакової і соняшникової олій. Проведено товарознавчу оцінку нових маргаринів за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних, мікробіологічних показників та показників безпечності. Виявлено закономірності впливу інуліну, цикорлакту, еламіну на структурно-реологічні характеристики продукції. Досліджено вплив введених добавок, пакувальних матеріалів (туб і стаканчиків) та різних температурних режимів на зміни споживних властивостей нових маргаринів і встановлено граничні терміни їх зберігання. Визначено соціально-економічний ефект від виробництва та реалізації нових маргаринів, розроблено нормативну документацію й отримано деклараційний патент України на корисну модель.