Ольховська В. С. Вдосконалення якості концентрованих томатопродуктів в процесі їх виробництва

Об'єкт дослідження - комплексна товарознавча оцінка ботанічних сортів томатів, які районовані у Східній Україні, томатної пасти та соусів на їх основі і вивчення змін якості нових продуктів при зберіганні; мета дослідження -вдосконалення якості концентрованих томатопродуктів в процесі їх виробництва; методи дослідження - стандартні, традиційні та нові сучасні методи визначення показників якості; теоретичні та практичні результати - розроблені рецептури і технології концентрованих томатопродуктів; новизна - установлено сортову специфічність накопичення токсикантів та визначено вміст каротина та лікопіну плодами томатів, що районовані в Східній Україні; науково обгрунтовано доцільність теплової обробки томатів у відварі шипшини з метою стабілізації їх кольору, збереження біологічно активних речовин у рослинній сировині та зниження вмісту токикантів; методом математичного моделювання підтверджено раціональні склади рецептурних компонентів томатної пасти та соусів; надана комплексна товарознавча оцінка свіжих томатів, розроблених пасти та соусів; підтверджені висока харчова цінність нових концентрованих томатопродуктів, їх антиоксидантні та радіопротекторні властивості;впроваджено у підприємствах овочепереробної промисловості; галузь - харчова промисловість.