Щербакова Т. В. Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів

Об'єкт - товарознавча оцінка кольору фруктово-овочевої сировини в залежності від видової та сортової належності та під час її переробки; мета - розробка науково обґрунтованих способів стабілізації природного кольору продуктів переробки овочів і фруктів та його об'єктивної оцінки; методи - стандартні, традиційні та нові сучасні методи досліджень; теоретичні і практичні результати - отримано нові дані щодо складу пігментного комплексу фруктів і овочів, науково обґрунтовано застосування способів стабілізації кольору при формуванні якості продукції, розроблено нові способи стабілізації кольору продуктів переробки фруктово-овочевої сировини, використано кольоропараметричні характеристики для оцінки ступеня перетворення природних пігментів та стабілізації кольору; новизна - обґрунтування формування споживних властивостей продуктів переробки фруктів і овочів шляхом стабілізації їх кольору та збереження речовин пігментного комплексу для поліпшення їх споживних і товарознавчо-технологічних властивостей; впроваджено на плодоовочепереробних підприємствах; галузь - харчова промисловість.