Давидович О. Я. Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками

Дисертація присвячена актуальному для кондитерської промисловості завданню поліпшення споживних властивостей печива цукрового та підвищення його стійкості під час зберігання. Доведено доцільність застосування різних комбінацій природних добавок: антиоксидантів (порошку листя меліси лікарської, коріння кульбаби лікарської, квітів волошки синьої), ароматизаторів (порошку пелюстків троянди дамаської, цвіту липи серцелистої, квітів бузини чорної) і добавок із підвищеною харчовою та біологічною цінністю (борошна ячмінного та гречаного, вівсяних пластівців, цукатів із буряка столового, олії насіння розторопші плямистої та волоського горіха, сиру кисломолочного нежирного, порошку ягід горобини звичайної та плодів кизилу, сиропу айви, варення журавлини, пектину яблучного) для виробництва печива цукрового. Аналіз хімічного складу свідчить про підвищення вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів у новому печиві цукровому. Досліджено залежність зміни якості печива цукрового під час зберігання від використаних добавок та умов зберігання. Вивчено вплив сучасних пакувальних матеріалів на збереження печива цукрового. Рекомендовано використовувати пакети з поліетилену та поліпропілену, які характеризуються високими бар'єрними властивостями. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технічні умови та технологічні інструкції) на нове печиво цукрове Пелюсток, З сиром, Загадка, Промінчик і отримано патенти на корисну модель "Склад цукрового печива "Пелюсток" (№ 33821 від 10.07.2008 р.) і "Склад цукрового печива "З сиром" (№ 33822 від 10.07.2008 р.).