Пак А. В. Формування товарознавчих властивостей заморожених пастоподібних напівфабрикатів на основі плодової сировини

Об'єкт - товарознавча оцінка заморожених плодових пастоподібних напівфабрикатів та закономірності фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміну їх якості під час швидкого заморожування та тривалого зберігання. Мета - наукове обґрунтування формування товарознавчо-технологічних властивостей заморожених пастоподібних напівфабрикатів із абрикос, слив, яблук з додаванням пектину під час розробки технології їх виробництва та зберігання. Методи дослідження - стандартні традиційні та нові сучасні методи визначення показників якості. Наукова новизна - теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість формування товарознавчих властивостей плодових пастоподібних напівфабрикатів шляхом комплексного використання плодових пюре та пектину і застосування шокової заморозки до наднизьких температур; встановлено закономірності змін фізико-хімічних, мікробіологічних, органолептичних, структурно-механічних показників якості пастоподібних напівфабрикатів у процесі заморожування та подальшого зберігання; виявлено особливості впливу пектинових речовин, доданих у плодову сировину, на показники якості пастоподібних напівфабрикатів при їх швидкому заморожуванні. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість.