Ленерт С. О. Формування якості овочево-сиркових паст підвищеної біологічної цінності

Дисертацію присвячено вирішенню наукової проблеми науковоого формування якості овочево-сиркових паст підвищеної біологічної цінності. Одержано нові дані про хімічний склад білих коренеплодів різних господарсько-ботанічних сортів та вперше вивчено їх стероїдний комплекс.Встановлено сортові та морфологічні особливості накопичення білими коренеплодами нітратів, радіонуклідів, солей важких металів, щавелевої кислоти та оксалатів, псоралену, розроблено способи їх зниження, які водночас є засобами стабілізації кольору під час переробки коренеплодів.Шляхом математичного моделювання на основі сучасних вимог нутриціології, формалізації якісних і кількісних показників якості модельних композицій розроблено рецептури овочево-сиркових паст.Комплексно досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики, показники харчової, біологічної цінності та безпечності нових овочево-сиркових паст.Визначено зміни харчової цінності розроблених продуктів у процесі зберігання, вплив на ці зміни упакування та встановлені терміни зберігання.На нову продукцію розроблено і затверджено нормативну і технологічну документацію. Результати досліджень впроваджено у виробництво та навчальний процес.