Валевська Л. О. Товарознавча оцінка нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності

Об'єкт - комплексна товарознавча характеристика екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності. Мета - оцінка нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності. Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні (спектрометричні, хроматографічні, фотоколориметричні), мікробіологічні, мікроструктурні, а також методи моделювання рецептурного складу та математико-статистичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій. Наукова новизна - за допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності, отриманих на основі раціонального комбінування зернової сировини та збагачувальних добавок; науково обґрунтовано ефективність комбінування зернової сировини з м'ясними компонентами (яловичина і яловича печінка) з метою збільшення вмісту білку та інших біологічно активних речовин в нових видах екструдованих зернових продуктах; встановлено закономірності впливу збагачувальних добавок на процес атакованості полісахаридів крохмалю амілолітичними ферментами та на активізацію розщеплення білкових речовин протеолітичними ферментами, що забезпечує кращу засвоюваність нових екструдованих зернових продуктів; науково обґрунтована можливість збагачення екструдованих зернових продуктів м'ясними компонентами (яловичиною і яловичою печінкою), вітамінно-мінеральною сумішшю, кухонною сіллю і прянощами, що дозволяє надати продукту добрі органолептичні показники, високу харчову та біологічну цінність та збалансованість за основними харчовими речовинами; одержано нові дані про споживні властивості (органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності) збагачених екструдованих зернових продуктів та визначено динаміку їх змін у процесі зберігання у різних видах пакування; встановлено позитивний вплив введених добавок та пакування на гарантійний термін зберігання нових видів екструдованих зернових продуктів. Результати впроваджено у виробничих умовах на підприємстві та у харчування військовослужбовців. Галузь використання - харчова промисловість.