Бодак М. П. Дослідження споживних властивостей, якості і збереженості пряників поліпшеного складу

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми поліпшення споживних властивостей, якості і збереженості пряників заварних та заварних з начинкою. Доведено антиоксидантні властивості рослинних добавок (суцвіття бузини, чорнобривців, чебрецю плазкого, материнки, порошку імбиру) та запропоновані нові рецептурні композиції, які підвищують харчову і біологічну цінність пряників з використанням продуктів бджільництва (пилку-обніжжя); технічної сировини (цикорію розчинного, слані ламінарії); білкових збагачувачів (молока сухого знежиреного і згущеного карамелізованого, сухої підсирної і молочної сироватки), замінників цукру (глюкозо-фруктозного сиропу), фруктової сировини (джему чорничного і начинки яблучної), продуктів солодорощення. Підтверджено збагачення пряників незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та вітамінами. Ренгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив запропонованої сировини на збереження якості нових пряників поліпшеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури м'якушки виробів. Результати визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників у дослідних зразках засвідчили харчову безпечність нових пряників поліпшеного складу у процесі зберігання. Вивчено зміни якості розроблених виробів у процесі зберігання та встановлені терміни їх придатності до споживання. Встановлена висока ефективність використання пакетів із поліпропілену з метою гальмування процесів окислення і гідролізу жирової основи пряників, пакетів з металізованого, орієнтованого поліпропілену і картонних коробок з поліетиленовою укладкою для сповільнення процесів черствіння. Розроблена і затверджена нормативна документація (рецептури та технічні інструкції на нові пряники поліпшеного складу заварні "Імбирні пікантні", "Львівські особливі", "Бджілка" та заварні з начинкою "Йодинка фруктові", "Йодинка молочні"). Отримано патенти на корисну модель "Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих "Бджілка" (№ 35283 від 10.09.2008 р.), "Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих "Імбирні пікантні" (№ 35284 від 10.09.2008 р.), "Пряники заварні глазуровані" (№ 35054 від 26.08.2008 р.). У результаті розроблення та впровадження у виробництво нових пряників поліпшеного складу досягнуто відповідного соціального та економічного ефекту.