Кордзая Н. Р. Формування якості хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів

Дисертацію присвячено формуванню якості хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів. У роботі науково обґрунтовано та доведено доцільність включення коренеплідних овочів (селери, петрушки та пастернаку) до складу хліба з цільного зерна пшениці з метою розширення асортименту продукції лікувально-профілактичного спрямування. Проведено товарознавчу оцінку нових видів хліба на основі аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників якості, харчової та біологічної цінності, показників безпечності, розраховано комплексний показник якості. На основі медико-біологічних досліджень встановлено позитивну дію коренеплідних овочів на антиоксидантну активність хліба з цільного зерна пшениці, зниження ульцерогенної дії та підвищення засвоєння нового продукту організмом людини. Досліджено зміни показників якості хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів у процесі зберігання та вплив на ці зміни різних видів пакування. Визначено, що гарантійний термін його зберігання в упакуванні з поліпропіленової біоорієнтованої плівки становить 48 год. Розраховано економічний ефект та доведено соціальну ефективність від впровадження хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів у виробництво та споживання. На нову продукцію розроблено нормативну та технологічну документацію. Результати досліджень пройшли промислову апробацію.