Чуйко М. М. Формування якості макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію

Об'єкт - якість макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Мета - наукове обгрунтування формування якості та товарознавча характеристика макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Методи дослідження - стандартні і спеціальні органолептичні, фізичні, фізико-хімічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готової продукції; методи планування експерименту й статистичної обробки експериментальних даних. Наукова новизна полягає в науковому обгрунтуванні можливості та ефективності застосування напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) у виробництві макаронних виробів; встановленні закономірностей впливу НКХ на характер зв'язку та стан вологи в макаронному тісті, його структурно-механічні властивості, процес клейстеризації крохмалю пшеничного борошна; обгрунтуванні раціональної концентрації НКХ у виробництві макаронних виробів; встановленні того факту, що в макаронних виробах, виготовлених з пшеничного борошна вищого гатунку, не відбувається утворення нерозчинних комплексів з іонами кальцію за участю фітинової кислоти або її солей; отриманні комплексу нових даних щодо покращення фізико-хімічних і варильних властивостей макаронних виробів з НКХ порівняно з традиційними макаронними виробами. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та у навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість.