Карбівнича Т. В. Формування якості напівфабрикату борщової заправки при виробництві та холодильному зберіганні

Об'єкт дослідження - товарознавча оцінка та функціонально-технологічні властивості замороженого напівфабрикату борщової заправки. Метою дослідження є формування якості напівфабрикату борщової заправки при виробництві та холодильному зберіганні шляхом визначення раціональних товарознавчих показників та функціонально-технологічних властивостей вихідної рослинної сировини за різноманітних режимів технологічної обробки. Методи дослідження - фізико-хімічні, радіоскопічні, калориметричні, спектрофотометричні, мікробіологічні, сенсорні та методи математичної обробки експериментальних даних із використанням ПЕОМ. Інформацію про стан та структуру вологи під час заморожування отримували за допомогою методів ДСК та ЯМР. Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що визначено закономірності формування споживної цінності напівфабрикату замороженого «Борщова заправка» шляхом обґрунтування режимів її виробництва, з урахуванням органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників при виробництві та холодильному зберіганні. Встановлено закономірності комплексного впливу заданих режимів теплової обробки, підсушування, заморожування-розморожування на збереження функціонально-технологічних властивостей сировини, стабілізацію характеристик кольору. Науково обґрунтовано діапазони кріоскопічної температури, за якої молекули води у напівфабрикату борщової заправки втрачають свою рухомість, та температури, за якої відбувається склування води, які залежать від операцій технологічної обробки та підсушування. Визначено температурні режими заморожування напівфабрикату борщової заправки та режими ступінчастого розморожування, що забезпечують термічну зворотність процесу. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та у навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість.