Черкашина В. Ю. Формування товарознавчих властивостей заморожених тістових напівфабрикатів з додаванням рослинної сировини

Об'єкт дослідження - товарознавчі властивості заморожених тістових напівфабрикатів. Метою дисертаційної роботи є формування товарознавчих та функціонально-технологічних властивостей заморожених тістових напівфабрикатів шляхом додавання рослинної сировини. Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні методи. Інформацію про механізм змін товарознавчих характеристик заморожених дріжджових напівфабрикатів з додаванням рослинної сировини отримували за допомогою кріоскопічних методів, методів диференційної скануючої калориметрії (ДСК), ядерного магнітного резонансу (ЯМР). Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що встановлено, що додавання рослинної сировини в тістові напівфабрикати зміщує температуру кристалізації вологи в бік нижчих температур, що покращує збереження цілісності дріжджових клітин та сприяє їх активації після холодильного зберігання.Встановлено, що картопля та овочева плазма є додатковим джерелом структурних речовин (клітковина, крохмаль, білки, пектинові речовини), які дозволяють зберегти дріжджові клітини від негативної дії холоду за рахунок зв'язування частини вільної води. Визначено, що попереднє заморожування картоплі спричиняє початок ферментативного гідролізу крохмалю, причому під час здійснення швидкої дефростації виробів у полі НВЧ відбувається повний розпад крохмалю до глюкози та активація дріжджових клітин після холодильного зберігання, і як наслідок - покращення реологічних властивостей виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Доведено, що часткова заміна рецептурної кількості води овочевою плазмою, виступаючи додатковим джерелом смакових та ароматичних речовин, сприяє покращенню органолептичних властивостей готового продукту та розширенню асортименту у вітчизняному сегменті заморожених тістових напівфабрикатів. Одержано комплекс нових даних про функціонально-технологічні, фізико-хімічні, показники безпечності замороженого тістового напівфабрикату з додаванням рослинної сировини в процесі холодильного зберігання. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та у навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість.