Білоус В. І. Споживні властивості свіжих та малосольних огірків, отриманих низькотемпературним безрозсільним способом

Об'єкт - господарсько-ботанічні сорти та гібриди огірків, що поширені в Україні; малосольні огірки. Мета - вивчення споживних властивостей огірків свіжих та малосольних, отриманих низькотемпературним безрозсільним способом. Методи дослідження - сучасні стандартні органолептичні, фізико-хімічні (фотоколориметричні, спектрометричні, хроматографічні, метод ядерного магнітного резонансу (ЯМР) та ін.), кваліметричні, біологічні, методи планування, математичного моделювання та математико-статистичної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій. Наукова новизна: вперше надано товарознавчу оцінку нових сортів та гібридів огірків, що поширені у Східній Україні: хімічний склад, сортову специфіку накопичення солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів та мікотоксинів та їх локалізацію в різних анатомічних частинах огірків; науково обґрунтовано оптимальні параметри охолодження та отримано значення коефіцієнта температуропровідності нових сортів огірків за умов їх охолодження до кріоскопічної температури на поверхні; доведено, що темп охолодження нових сортів огірків на 10…20% більше, ніж гібридів; встановлено, що запропонований спосіб формування якості малосольних огірків дозволяє стабілізувати природний колір і зберегти біологічно активні речовини; надана комплексна товарознавча оцінка малосольних огірків, виготовлених безрозсільним способом; науково обґрунтовано та експериментально підтверджено споживну цінність малосольних огірків та її зміни під час зберігання. Результати впроваджено на підприємствах та у закладах ресторанного господарства. Галузь використання - харчова промисловість, ресторанне господарство.