Шаповалова Н. П. Формування споживних властивостей пастильних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню закономірностей формування споживних властивостей пастильних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності з використанням принципово нової для цих виробів сировини. Розроблені рецептури на зефір "Перлина океану" та лукум збивний "Східна перлинка". Доведено ефективність і доцільність використання дієтичноїї добавки "Ламідан" - продукту із морських водоростей та цикорлакту в рецептурах нових пастильних виробів. Відзначено підвищення вмісту білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів групи В та Р- активних речовин з одночасним зниженням енергетичної цінності виробів за рахунок зменшення вмісту в них сахарози. Визначено закономірності змін якості нових пастильних виробів, зокрема їх черствіння, залежно від введених добавок та способу пакування. Обґрунтовано подовження гарантованого терміну зберігання з 1 до 3-х місяців зберігання. На пастильні вироби розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено їх впровадження у промислове виробництво та в раціони харчування школярів та студентів дефіцитної за йодом Закарпатської області.