Акмен В. О. Формування споживних властивостей дієтичних добавок з гемовим залізом для кондитерських виробів

Дисертацію присвячено формуванню споживних властивостей залізовмісних дієтичних добавок «Редгем», «Фітогем», «Калгем» на основі харчової крові і порошків рослинної сировини для кондитерських виробів – солодких плиток (типу ірис) і фруктово-ягідних начинок на основі повидла, збагачених гемовим залізом. Визначено чинники, що впливають на процес стабілізації гемового заліза у нових дієтичних добавках «Редгем», «Фітогем», «Калгем», відпрацьовано їх рецептурний склад та встановлено низку споживних властивостей, що притаманні добавкам. Досліджено показники якості та безпечності дієтичних добавок за різних умов та термінів зберігання. Виходячи із визначених властивостей дієтичних добавок «Фітогем», «Калгем», «Редгем», запропоновані напрями використання дієтичних добавок для збагачення кондитерських виробів. Визначено раціональну масову частку дієтичних добавок для введення у рецептуру фруктово-ягідних начинок та ірису тиражованого для формування якості виробів, збагачених гемовим залізом, масового споживання, лікувально-профілактичного та лікувального спрямування. Встановлено, що чинники технологічного процесу і компоненти рецептури не впливають значною мірою на співвідношення дво- та тривалентного гемового заліза в збагачених кондитерських виробах. Вивчено показники якості нових кондитерських виробів, збагачених гемовим залізом, та визначені гарантовані терміни їх зберігання.На нові продукти розроблено пакети нормативної документації. Проведено апробацію дієтичних добавок та нових кондитерських виробів у виробничих умовах. Наведено дані економічної ефективності впровадження нових видів кондитерських виробів у виробництво.Удосконалено методику кулонометричного титрування для визначення антиоксидантної активності об'єктів дослідження, що дало можливість проводити дослідження у нефільтрованих водних екстрактах і сприяло здешевленню установки. Запропоновано нову розмірну величину – «Одиниця аскорбінової кислоти» – ОАК (моль/100 г) для кількісного визначення показника.