Жукевич О. М. Cпоживні властивості соусів та паст на сметанній основі

Дисертація присвячена удосконаленню споживних властивостей соусів та паст на сметанній основі. Доведено ефективність і доцільність використання дієтичної йодовмісної добавки «Ламідан», рослинної сировини (хріну, гірчиці, волоських горіхів), яєць та аскорбінової кислоти в складі соусів та паст на сметанній основі з метою підвищення їх біологічної цінності. Встановлено підвищення вмісту білків, незамінних амінокислот, ПНЖК, мінеральних речовин, зокрема Йоду та Селену, аскорбінової кислоти з одночасним зниженням енергетичної цінності продукції за рахунок зменшення вмісту ліпідів та вуглеводів. Досліджено і удосконалено реологічні властивості харчових емульсійних систем, стійких до синерезису, з високими структурно-механічними характеристиками та одночасним збільшенням кількості зв’язаної води в цих системах, що забезпечуються компонентами натуральної сировини: пектиновими речовинами, клітковиною і крохмалем хріну та гірчичного порошку, альгіновими кислотами водорості Laminaria japonica Aresch, а також білковими речовинами та лецитином сметани і яєць. Доведено, що бактерицидний та фунгіцидний вплив хріну та гірчиці пригнічує розвиток збудників харчових захворювань та дозволяє в комплексі з антимікробною дією молочнокислих бактерій гарантувати збереження споживних властивостей соусів та паст на сметанній основі під час зберігання. Встановлено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних показників, біологічної цінності та показників безпечності соусів та паст на сметанній основі, збагачених органічно зв’язаним Йодом, аскорбіновою кислотою, фітонцидами та повноцінними білками під час товароруху.