Гасанова А. Е. Формування якості бісквітів з еламіном та стевіозидом

Дисертацію присвячено формуванню якості та товарознавчій характеристиці бісквітів із використанням еламіну та стевіозиду. Проведено аналіз ринку, досліджено споживче сприйняття бісквітів лікувально-профілактичного призначення, а також вплив добавок на формування пінної структури, визначено спосіб уведення еламіну та діапазон досліджуваних концентрацій. Досліджено вплив добавок на поверхнево-активні властивості яєчної суміші та дисперсний склад збитої яєчної маси. Виявлено закономірності впливу еламіну та стевіозиду на рухливість води в системах "збита яєчна маса - еламін"; "збита яєчна маса - стевіозид". Досліджено в'язкість бісквітного тіста з добавками за умов варіювання кількості рецептурних компонентів. Установлено вплив еламіну та стевіозиду на кількість і якість клейковини борошна, на показники клейстеризації крохмалю. Відпрацьовано рецептурний склад бісквітів із заданими показниками якості. Проведено товарознавчу оцінку якості бісквітів з еламіном та стевіозидом. Визначено вміст йоду в бісквітах з еламіном та розраховано глікемічний індекс бісквітів зі стевіозидом. Проведено дослідження зміни якості розроблених бісквітів під час зберігання та їх комплексну товарознавчу оцінку. Установлено оптимальні умови та терміни зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на зміни якості розроблених бісквітів. У ході клінічних досліджень доведено ступінь засвоюваності йоду під час споживання розроблених бісквітів та їх вплив на вміст гормонів, які беруть участь у регулюванні вмісту цукру в крові. Доведено соціальну та економічну ефективність, проведено інтегральну оцінку якості бісквітів. Здійснено апробацію виробів у промислових умовах.