Ткаченко А. С. Формування споживних властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності

Дисертація присвячена вирішенню завдання поліпшення харчової цінності та збереженості печива цукрового. Доведено доцільність застосування біоантиоксидантів рослинного походження (порошку трави медунки лікарської, трави споришу, квітів календули лікарської, кореню барбарису), нетрадиційної сировини з підвищеною біологічною цінністю (порошків квасолі білої, яблук, абрикосів сушених; насіння льону, сиропів з обліпихи та календули лікарської, сушених ягід барбарису, сироватки сухої знежиреної, концентрату сироваткового білкового, препарату яєчної шкаралупи з лимонним соком, листя малини сушеної, варення з аличі та кабачків, варення з обліпихи) та нетрадиційних олій (лляної, соєвої, каротинової, гарбузової, обліпихової) для виробництва печива цукрового. Аналіз хімічного складу свідчить про підвищення вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів у новому печиві цукровому. Досліджено залежність зміни якості печива цукрового за органолептичними, мікробіологічними та показниками якості ліпідної фракції під час зберігання від використаних добавок, умов зберігання та видів пакування. У результаті досліджень рекомендовано використовувати ВОРР-плівки прозору та металізовану для зберігання печива цукрового. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури та технологічні інструкції) на нове печиво цукрове.