Шурдук І. В. Удосконалення якості м’ясних емульсійних виробів, збагачених на кальцій

Дисертація присвячена удосконаленню якості м’ясних емульсійних виробів шляхом використання добавки білково-мінеральної (ДБМ). Науково обґрунтовано доцільність створення нових м’ясних продуктів харчування з підвищеним вмістом засвоюваних сполук кальцію. Встановлено нові закономірності впливу ДБМ на вологозв’язуючі та жироутримуючі, емульсійні, структурно-механічні, мікроструктурні властивості м’ясних систем. Обґрунтовано раціональну кількість використання ДБМ у складі м’ясних емульсійних виробів на рівні 7,0…8,0%. Доведена відсутність негативного впливу ДБМ на органолептичні характеристики м’ясних емульсійних виробів. Встановлена відповідність показників безпечності розробленої продукції чинним вимогам. Доведено позитивний вплив ДБМ на мікробіологічну стабільність м’ясних емульсійних виробів та розвиток окисних процесів ліпідів. Визначено вплив ДБМ на біологічну цінність м’ясних емульсійних виробів. Запропоновано метод визначення форм кальцію в м’ясних емульсійних виробах, що виготовлені з використанням ДБМ. Встановлено, що в розробленій продукції 61,2…62,0% від загального вмісту кальцію становить органічний білокзв’язаний кальцій, який має більшу метаболічну активність порівняно з його неорганічними та низькомолекулярними органічними сполуками. Проведена інтегральна оцінка якості розробленої продукції. Розроблено проект нормативної документації на м’ясні емульсійні вироби з ДБМ. Виконано комплекс робіт з апробації та впровадження результатів досліджень у виробництво та навчальний процес.