Кузьменко І. О. Формування споживних властивостей натуральних консервів з овочево-фруктової сировини

Роботу присвячено науковому обґрунтуванню способу одержання натуральних біологічно цінних полікомпонентних консервів шляхом комбінування овочевої і фруктово-ягідної сировини з високим вмістом органічних кислот, які здатні забезпечити pH консервів нижче 3,8. Низька активна кислотність дає змогу застосовувати ощадливу термічну обробку продукту, сприяє кращому збереженню природних властивостей сировини та гарантує мікробіологічну безпечність консервів упродовж тривалого зберігання. Запропоновано спосіб одержання низькокалорійних натуральних консервів з поліпшеними споживними властивостями для усіх груп споживачів, що реалізований через систему критеріїв відбору сировини, правил її підготовки, комбінування, оптимізацію рецептурного складу та удосконалену технологію виробництва. Представлено результати, які підтверджують антиоксидантну дію поліфенолів фруктово-ягідної сировини щодо окиснення вітаміну С і бета-каротину в гарбузово-айвових і кабачково-аличевих консервах та достатню консервуючу здатність природних органічних кислот сировини. Вивчено вплив фруктози і цукру білого в різних концентраціях на стабільність окремих фракцій поліфенольних сполук у складі консервів. Досліджено закономірності зміни споживних властивостей натуральних консервів за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, структурно-механічними показниками впродовж тривалого зберігання з метою встановлення гарантійного терміну придатності їх до споживання. Визначено соціальну ефективність та розраховано економічний ефект від виробництва і реалізації натуральних консервів.