Доманова О. В. Споживні властивості смажених ковбас в модифікованих натуральних оболонках

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності обробки натуральних оболонок водними витяжками лікарських рослин для покращення їх бар'єрних властивостей та оцінці споживних властивостей смажених ковбас в модифікованих натуральних оболонках. Вивчено хімічний склад лікарських рослин та їх водних витяжок з метою формування бар'єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок. Досліджено вплив водних витяжок шавлії, деревію, шипшини на органолептичні, фізико-хімічні, морфологічні характеристики черев свинячих, встановлено оптимальний режим обробки (концентрації та часу дії витяжок) натуральних оболонок. Додаткова обробка водними витяжками лікарської рослинної сировини дає можливість підвищити бар'єрні властивості та зберегти структурно-механічні характеристики натуральних оболонок, що зумовлює їх використання в ковбасному виробництві. Проведено комплексну товарознавчу оцінку якості смажених ковбас "Українська" в модифікованих оболонках та науково доведено закономірності змін показників під дією процесів, що відбуваються при зберіганні, зокрема органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних. Експериментально встановлено можливість подовжити гарантійний термін зберігання смажених ковбас до 9 діб зі стабілізацією їх споживних властивостей завдяки використанню оболонок з покращеними бар'єрними властивостями.