Попова Т. М. Товарознавча оцінка круп із гречки і проса та продуктів з їх використанням

У дисертації комплексно досліджено хімічний склад та біологічну цінність круп із гречки шести сортів та проса п'яти сортів,найбільш перспективних для вирощування в України.Досліджено в сортовому розрізі стероїдний та флавоноїдний комплекси гречаної крупи і пшона, визначено їх антиоксидантну активність. Установлено сортову специфічність накопичення крупами токсичних і антипоживних речовин. На основі розрахунку комплексного показника якості визначено пріоритетні сорти для виробництва продуктів із поліпшеними споживними властивостями. Розроблено рекомендації для відбору сортів із метою більш раціонального їх використання в харчовій промисловості. За допомогою товарознавчої евристичної експертизи на основі комплексу експериментальних досліджень та результатів математичного моделювання розроблено рецептурний склад нових видів хліба із додаванням гречаного борошна та пшона. Комплексно досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики та показники безпечності нових виробів. Визначено їх споживну цінність за харчовою цінністю,ступенем перетравлюваності білкових речовин, збереженістю свіжості під час зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на нову продукцію. Результати досліджень упроваджено у виробництво та навчальний процес.