Бойдуник Р. М. Поліпшення споживних властивостей тортів на вафельній основі з використанням нетрадиційної сировини

У дисертації науково обґрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів сировини для поліпшення споживних властивостей та збереженості вафельних тортів із жировими начинками. Експериментально встановлена антиоксидантна ефективність сполук жмихів чорного кмину, насіння маку, насіння гарбуза, розторопші, порошків любистку, трави гречки, розмарину та іван-чаю у поєднанні з синергістом на жирову основу начинки вафельних тортів. Розроблено і запропоновано до виробництва нові вафельні торти з жировими начинками: "Гречанка", "Івасик-Телесик", "Маковий", "Львів'янка" та "Осіннє рондо" з використанням нетрадиційної сировини: порошків трави гречки, іван-чаю, розмарину, любистку та ягід чорниці; жмихів розторопші, насіння маку, гарбуза та чорного кмину; солоду житнього ферментованого, борошна червоної сочевиці та керобу. Доведено, що використана сировина забезпечує створення нових виробів з поліпшеними органолептичними властивостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Проведено комплексну товарознавчу оцінку якості вафельних тортів та науково доведено закономірності змін показників під дією процесів, що відбуваються при зберіганні, зокрема органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних. Експериментально встановлено можливість подовжити гарантійний термін зберігання вафельних тортів із жировими начинками до 9 місяців зі стабілізацією їх споживних властивостей завдяки використанню нетрадиційної сировини, вакуумних пакетів із металізованого поліпропілену та пакетів із поліаміду і поліетилену харчового з модифікованим газовим середовищем. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури та технологічні інструкції) на нові вафельні торти "Гречанка", "Івасик-Телесик", "Маковий", "Львів'янка" та "Осіннє рондо", здійснено їх виробниче впровадження. Розробленням та впровадженням у виробництво тортів на вафельній основі з використанням нетрадиційної сировини досягнуто відповідного соціального та економічного ефекту.