Левицька С. О. Прогнозування якості швидкозамороженої капусти броколі

Дисертація присвячена прогнозуванню якості швидкозамороженої капусти броколі. Установлено сортові відмінності хімічного складу капусти броколі районованих в Україні сортів, придатних до вирощування в зонах Лісостепу, Степу і Полісся. Досліджено тенденції змін їх споживних властивостей при зберіганні, що дозволило визначити сорт капусти Партенон як найбільш придатний до заморожування. Встановлено, що оптимальною для зберігання замороженої капусти броколі є температура мінус 10 ºС, за якої відбувається максимальна кристалізація всіх форм зв’язаної вологи, що унемож¬ливлює протікання біохімічних процесів, сприяє максимальному збереженню споживних властивостей капусти та забезпечує зниження енергоємності виробництва, оскільки є суттєво нижчою від рекомендованої температури зберігання заморожених плодоовочевих продуктів – мінус 18 ºС. Науково доведено, що найвагомішими факторами впливу на якість швидкозамороженої капусти броколі є вміст аскорбінової кислоти, хлорофілу та ізотіоціанатів, які покладено в основу розробленої моделі якості.