Філарет Ж. М. Товарознавча характеристика ферментованої цвітної капусти

Дисертацію присвячено вивченню споживних властивостей цвітної капусти при переробці її ферментацією та подальшому тривалому зберіганні. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів при ферментації цвітної капусти в залежності від господарсько-ботанічного сорту капусти, температури ферментації, концентрації кухонної солі та ємкості тари. Для нового продукту розроблено систему балової оцінки органолептичних показників якості та оптимальну модель прогнозування рiвня його якостi. На основі вивчення харчової та біологічної цінності, фізичних і органолептичних властивостей ферментованої цвітної капусти розроблено маловідходну технологію її виробництва, оптимальні рецептури і норми витрат сировини. Встановлено економічну і соціальну ефективність впровадження у виробництво способу переробки цвітної капусти ферментацією.