Притульська Н. В. Оптимізація споживчих властивостей комбінованих консервів та харчових концентратів із використанням білоквмісної сировини різного походження

Дисертацію присвячено розв'язанню проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. На основі вивчення якості білоквмісних добавок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (із дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва) вітчизняного виробництва розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань рН, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних та дріжджових добавок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових добавок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дослідних тварин. Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування відповідно до вимог науки про харчування, яку реалізовано при розробці рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів, та харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію в умовах промисловості, розроблено нормативну документацію.