Сидоренко О. В. Наукове обгрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини

Дисертація присвячена вирішенню актуальної проблеми виробництва нових харчових продуктів підвищеної біологічної цінності з використанням прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини. На основі аналітичних та науково-експериментальних досліджень сформульовано і реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживних властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними і структурними характеристиками, на основі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України і рослинної сировини. На основі математичних методів, заснованих на формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгредієнтів та їх поєднання у складі модельних композицій, визначено раціональний вміст рослинних добавок для забезпечення формування необхідних смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби. Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури в процесі товароруху. Системно визначено процеси та їх взаємодію в організації та управлінні виробництвом і товарорухом риборослинних продуктів. Науково обґрунтовано методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на основі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.