Захаренко В. О. Удосконалення методології експертизи пористих харчових продуктів

Об’єкт – товарознавчі характеристики харчової сировини і продуктів; мета – удосконалення методології експертизи харчових продуктів із пористою структурою шляхом підвищення роздільної здатності визначення їх капілярно-пористої структури; методи дослідження – стандартні фізико-хімічні, органолептичні та оригінальні, розроблені в роботі методи; теоретичні та практичні результати – теоретично обґрунтовано і розроблено методики і створено установки для визначення загальної та диференціальної пористості хлібобулочних і комбінованих продуктів харчування, розроблено теоретичні основи проникності яєчної шкаралупи і вперше науково обґрунтовано диференціальний підхід для оцінки споживних властивостей під час зберігання яєць; отримано апроксимуюче рівняння сорбції-десорбції вологи харчовими продуктами у всьому діапазоні відносних вологостей повітря, яке задовільно описує процес сорбції харчових продуктів; виведено формулу для розрахунку теплоти сорбції водяної пари на поверхні пористих продуктів, що дозволяє оцінити зміни в дисперсності комбінованих продуктів залежно від властивостей добавок; розроблені методи досліджень використані під час обґрунтування та затвердження нормативної документації на нові продукти; новизна полягає у розробці методології та фізичних методів дослідження пористої структури харчових продуктів, встановленні корелятивних зв’язків диференціальної функції розподілу пор за радіусами з якістю харчових продуктів, в розробці методики визначення нового показника якості – коефіцієнта варіації площі фільтруючих пор харчових продуктів, який корелює з їх органолептичними показниками, та коефіцієнта проникності яєчної шкаралупи, який дозволяє прогнозувати строки зберігання курячих яєць після знесення; впроваджено у підприємствах харчової промисловості та навчальний процес; галузь – харчова промисловість.