Бочарова О. В. Наукове обґрунтування методологii формування та контролю якості дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв

У дисертацii cформульовано основнi методологiчнi пiдходи до формування та контролю якостi дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв. Визначено роль речовин продуктiв перероблення плодiв та овочiв у формуванні iх колоїдно-хімічної структури. Обґрунтовано доцільність та розроблено методику iдентифiкацii натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази. Розроблено теоретичну базу для прогнозування і регулювання структурних та окислювальних процесів, які протікають у дисперсних системах продуктiв перероблення плодiв та овочiв і впливають на формування їх якостi. Обґрунтовано використання відновлюючої дії електричного струму як антиоксиданта редокс-системи антоцiановмiсних соків. Розроблено методику визначення вмiсту окислених i вiдновлених форм антоціанів у соках та сокових продуктах. Обґрунтовано використання як критерiй якостi антоцiанозабарвлених сокiв cпiввiдношення концентрацiй оборотно окислених та вiдновлених форм антоцiанiв. Запропоновані методики схвалено Національною комiсiєю Украiни з Кодексу Алiментарiус та рекомендовано для використання при проведеннi контролю якостi соковоi продукцii. Дослiджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв на формування iх споживних властивостей. Розроблено теоретичну базу для пiдвищення якостi концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливiсть інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції.