Дубініна А. А. Наукове обґрунтування формування споживних властивостей фортифікованих паст із фруктів та овочів

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню формування властивостей фортифікованих паст із фруктів та овочів. Комплексно досліджено за показниками якості 109 сортів поширених в Україні 10 овочевих культур. Виявлено пріоритетні сорти, які створені на основі стратегії біофортифікації рослинної сировини. Установлено видову, сортову та морфологічну специфічність накопичення контамінантів овочами. Розроблено комплексну наукову класифікацію овочів. Установлено механізм дії антиоксидантного комплексу листя вишні та чорної смородини на каротиноїдний комплекс овочів. Розроблено способи стабілізації кольору овочів. Установлено закономірності змін кольорових характеристик фруктів і овочів під час їх переробки, отримано математичні моделі, які визначають вибір критеріїв якості. Розроблено номенклатуру споживних властивостей і показників якості фортифікованих паст із фруктів і овочів. Проведено товарознавчі дослідження нових продуктів. Установлено високі антиоксидантні та радіопротекторні влас-тивості. Науково обґрунтовано склад полімерної плівки на основі хітозану й відвару деревію. Розроблено новий комбінований пакувальний матеріал на основі картону, на який нанесено три шари хітозанової плівки та три шари воскового покриття. Досліджено товарознавчі характеристики нового паковання, розроблено його раціональну форму. Вивчено зміни показників якості фортифікованих паст із фруктів та овочів у процесі зберігання. Установлено гарантовані терміни зберігання.