Лозова Т. М. Наукове обґрунтування збереженості борошняних кондитерських виробів

Дисертацію присвячено науковій проблемі формування споживних властивостей та збереженості борошняних кондитерських виробів із антиоксидантними властивостями. Показано доцільність використання природних нетрадиційних видів сировини (апіпродукти, фітодобавки, білоквмісна сировина) у виробництві борошняних кондитерських виробів (БКВ) шляхом встановлення вмісту біологічно цінних сполук, у тому числі з антиоксидантними властивостями. Експериментально доведено в модельних умовах і обґрунтовано антиоксидантну активність досліджуваних природних добавок. Із використанням основ системології науково обгрунтовано схему методологічних принципів проектування виробів із поліпшеними споживними властивостями з урахуванням ідентифікованих та конкретизованих вимог споживача, формування й структурування ключових характеристик продукту та з наданням переваг застосуванню природних інгредієнтів у складі виробів із вилученням штучних добавок. Розроблено рецептурний склад 19 найменувань різних груп борошняної кондитерської продукції (вафлі, кекси, печиво, пряники) з оптимізованими споживними властивостями, збагачених есенціальними макро- і мікронутрієнтами, які істотно підвищують біологічну цінність. Корегування хімічного складу нової продукції відбувається завдяки застосуванню природної нетрадиційної сировини. Виконано товарознавче оцінювання нових виробів на підставі дослідження показників якості, безпечності, харчової та біологічної цінності, клінічних обстежень, розрахунку комплексного показника якості. Досліджено вплив використаних природних інгредієнтів та пакувальних матеріалів на збереженість (процеси окислення, черствіння) нової продукції. Отримані результати стосовно сповільнення процесів окислювального характеру в ліпідній фракції виробів та клінічних досліджень щодо зниження активності вільнорадикальних процесів у біосередовищі доводять антиоксидантні властивості такої продукції. На нові види БКВ розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено їх промислове впровадження.